500 g de frijoles (o judías rojas) secos.
2 hojas de laurel.
2 cucharadas grandes de aceite, grasa de bacon o de cerdo.
1 cebolla mediana, a trozos.
2 dientes de ajo, cortados a trozos finos.
2 ramas de apio, a trozos.
225 g. de cerdo salado o jamón crudo.
Sal y pimienta negra fresca.
450 g. de arroz de grano largo.
3 cucharadas grandes de perejil fresco.

Elaboración:

1. Empieza la noche antes. Limpia los frijoles minuciosamente en un colador bajo un grifo de agua fría, luego ponlos en una cacuela y llénala hasta el borde con agua fría. Deja que repose toda la noche.

2. Escurre los frijoles y ponlos en una sartén grande con agua fría para cubrirlos. Hiérvelo y mantenlo a fuego alto durante 10 minutos; luego, escúrrelos y enjuaga los frijoles y la sartén.

3. Vuelve a poner los frijoles en la sartén con las hojas de laurel y agua fría hasta cubrirlas. Hiérvelo, reduce el fuego y mantenlo a fuego lento durante 30 minutos, destapado, poniendo más agua si es necesario.

4. Mientras, calienta el aceite o la grasa en una sartén de freir y fríe la cebolla, el ajo y el apio, con cuidado, removiendo constantemente, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.

5. Mezcla y remueve los vegetales fritos con los frijoles y pon el trozo de cerdo salado o jamón en el centro. Hiérvelo y sigue a fuego lento añadiendo más agua si es preciso, durante unos 45 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos. Añade sal, si es necesario, 15-20 minutos antes de acabar la cocción.

6. Mide el arroz en una sartén con una copa y añade 1 1/2 su volumen en agua fría, además de 1 cucharada pequeña de sal. Hiérvelo, removiéndolo ocasionalmente, luego cubre la sartén y déjalo bajo un fuego muy lento durante 12 minutos. Sin destapar, apaga el fuego y deja el arroz reposar durante 12 minutos más.

7. Saca el trozo de cerdo salado o jamón de entre los frijoles y córtalo a dados, quitando la grasa y la piel. Escurre los frijoles y corrige el condimento con pimienta negra y más sal si es preciso. Mezcla los dados de carne con los frijoles.

8. Remueve el arroz con el tenedor, mezcla el perejil, luego amontónalo en un plato tibio y pon los frijoles encima.